Ostern 2026: Eiermarkt bleibt angespannt, dennoch stabile Versorgung

Die Versorgungslage am österreichischen Eiermarkt ist derzeit angespannt, bleibt jedoch überschaubar. Mehrere Entwicklungen greifen seit dem Herbst 2025 ineinander und sorgen für ein europäisches Marktumfeld, das inzwischen weit mehr als nur eine saisonale Verknappung darstellt. Der Eierkonsum steigt seit Jahren kontinuierlich an. Eier gelten in privaten wie in Gemeinschaftsküchen als unkomplizierte und preiswerte Proteinquelle. Mittlerweile wird mehr verbraucht, als die europäische Produktion kurzfristig bereitstellen kann.
 
Eine Reihe von Faktoren hat das Angebot am Eiermarkt gedrosselt. Viele Betriebe haben zwischen 2020 und 2024 wegen hoher Baukosten, volatiler Märkte und fehlender Hofnachfolge keine neuen Stallungen errichtet, einige haben die Produktion eingestellt. Parallel dazu verlangsamt der EU-weite Umbau von Käfig- zu Alternativhaltungen das Produktionsvolumen: Was langfristig mehr Tierwohl bringt, führt kurzfristig zu niedrigeren Erträgen. Da Gastronomen im Lebensmittelgroßhandel nicht immer die benötigten Mengen erhalten, weichen sie zunehmend auf den Lebensmitteleinzelhandel oder auf Direktkäufe bei Legehennenbetrieben aus. Besonders stark ist diese Entwicklung in den großen Tourismuszentren in der laufenden Wintersaison bemerkbar.
 
Gleichzeitig prägt die Vogelgrippe den europäischen Markt so stark wie selten zuvor: Seit Oktober 2025 gingen allein im Legehennenbereich etwa 12 Mio.Tiere, speziell im Norden Europas, verloren - ein Ausfall, den selbst robuste Märkte nicht mühelos kompensieren können.
 
“Für uns Österreich bedeutet das: Die Lage ist angespannt, aber beherrschbar. Zwar fehlen punktuell insbesondere Freiland- und Bioeier, doch die Handelsketten und Packstellen signalisieren stabile Lieferfähigkeit - auch Richtung Ostern“, erläutert Franz Waldenberger, Präsident der Landwirtschaftskammer OÖ.

Vor diesem Hintergrund planen die Bäuerinnen und Bauern in Oberösterreich den Ausbau der Legehennenhaltung. Der Bestand ist seit Jahren relativ stabil und mehrere etablierte Betriebe bereiten derzeit Erweiterungen vor. Allerdings lassen sich solche Investitionen nicht beschleunigen: Von der Entscheidung bis zum ersten Ei vergehen 1,5 bis 2 Jahre - Genehmigung, Bau, Aufzucht und Aufstallung eingeschlossen. Dazu kommt erschwerend, dass die Baukosten gegenüber dem Jahr 2020 um etwa 35% gestiegen sind. Das dämpft die Investitionsbereitschaft.
 
Die Branche rechnet bundesweit mit einem zusätzlichen Legehennenbestand von rund 500.000 Tieren bis 2028. Das bedeutet in Summe eine Anhebung von 7,5 auf ca. 8 Mio. Legehennen in Österreich. Das entspricht 135 Mio. Eier zusätzlich für Handel und Gastronomie. Überwiegend wird in die Freilandhaltung investiert.
 
“Wir gehen den Ausbau der Produktion mit Bedacht an. Sobald die EU ihren Umbau der Legehennenhaltung weiter voranbringt und die Vogelgrippe in den besonders betroffenen Regionen abklingt, wird das Eierangebot in Europa wieder steigen. Dann besteht die Gefahr eines Überangebots, das die Erzeugerpreise unter Druck setzen würde. Investitionen in neue Stallungen benötigen jedoch langfristig stabile wirtschaftliche Rahmenbedingungen - und genau deshalb erweitern wir die Kapazitäten Schritt für Schritt und mit klarer Perspektive“, erläutert Waldenberger.

Die Bestandsentwicklung zeigt, wohin die Reise geht: In Oberösterreich liegt der Gesamtbestand seit Jahren knapp über einer Million Hennen, mit einer starken Verschiebung hin zu Freiland. 2025 entfallen etwa 42% auf Freiland, ebenso viele auf Bodenhaltung, während 17% der Tiere in Biohaltung leben. Österreichweit ist das Bild ähnlich - bei etwas höheren Bodenanteilen (55%) und einer wachsenden Freilandhaltung (32%).
 

Die Vogelgrippe hält Europa weiterhin fest im Griff. Was zunächst wie ein saisonales Problem entlang der Zugrouten wirkte, hat sich längst zu einer strukturellen Belastung entwickelt. Besonders Zugvögel wie die Kraniche haben eine ungewöhnlich hohe Viruslast mitgeführt. Ihre Rückkehr in die Brutgebiete dürfte die Lage eher verschärfen als entspannen: Fachleute rechnen damit, dass die Zahl der positiv getesteten Geflügelherden in den kommenden Wochen erneut steigen wird.
 
Vor allem im Norden Europas hält der Ausnahmezustand an. Seit dem Herbst gibt es dort kaum eine Woche ohne neue Ausbrüche. Jeder gemeldete Fall endet mit der Keulung ganzer Bestände. Zwischen Oktober 2025 und Februar 2026 waren 573 Geflügelbetriebe (Enten, Puten und Legehennen) in der EU betroffen, insgesamt mussten 21 Mio. Tiere gekeult werden. Besonders schwer traf es Deutschland: 187 Ausbrüche, fast ein Drittel der gesamten EU‑Fälle. Bei den Legehennenbeständen gingen knapp 12 Mio. Tiere verloren. Da immer wieder auch Zuchtbestände betroffen sind, ist auch der Wiederaufbau der Bestände nur eingeschränkt möglich.
 
Dass sich die Situation kurzfristig entspannen könnte, glaubt inzwischen kaum jemand. In Deutschland wie in Polen wird daher offen über die Zulassung einer Impfung gegen die Vogelgrippe diskutiert. Es gibt bereits Impfstoffe, die aktuell in Frankreich Anwendung finden. Jedes EU Mitglied entscheidet autonom über die Impfung. Das Problem bei der Anwendung von Impfstoffen ist der Export von Eiern und Geflügel. Nach einer Impfung werden von Kunden außerhalb der EU meist die Importe gestoppt.
 
Angesichts dieser außergewöhnlich angespannten Marktsituation zieht Präsident Waldenberger ein klares, aber differenziertes Fazit: “Auch wenn die Lage derzeit angespannt ist: Nach Ostern erwarten wir eine deutliche Entspannung. Und wir setzen darauf, dass die neuen Stallprojekte ab nächstem Jahr spürbar Wirkung zeigen werden. Unsere bäuerlichen Familienbetriebe brauchen Planungssicherheit. Nur wenn die Erzeugerpreise nicht unter Druck geraten und die Investitionen in neue Stallungen wirtschaftlich tragfähig bleiben, können wir die Versorgung langfristig sichern. Wir erweitern die Eierproduktion deshalb Schritt für Schritt - kontrolliert, verantwortungsvoll und mit Blick auf ein funktionierendes Marktgefüge“, erklärt Waldenberger abschließend.