Moosbrugger: Bei Spargel lohnt sich die Vorfreude auf heimische Qualität

Viele von uns lauern im Frühjahr schon regelrecht auf ihn: frischen Spargel – ob weiß, grün oder auch lila, ob als Suppe, gekocht mit Saucen oder auch in Form anderer Gerichte. Erste Betriebe haben zwar schon begonnen, das schmackhafte Gemüse zu stechen, für den Höhepunkt der Erntesaison müssen die Temperaturen allerdings noch steigen. Was Spargelpflanzen nämlich gar nicht leiden können, ist Kälte. Eine weitere Herausforderung sind die frühzeitigen Rabattaktionen des Handels mit billigem Importspargel.

"Noch nicht alle Betriebe konnten aufgrund der kalten Temperaturen mit der Ernte beginnen. Die angebotenen Mengen sind daher derzeit noch eher gering. Erst wenn die Temperaturen steigen, erhöhen sich die Erträge. Denn Spargel wächst erst bei rund 10°C Bodentemperatur. Optimal sind Temperaturen von 20 bis 25°C", berichtet LK Österreich-Präsident Josef Moosbrugger. Während weißer Spargel in Erdwällen und unter Folie vor der Kälte geschützt wird, ist es für grünen Spargel, der deutlich aus der Erde herausschaut, aktuell noch zu kalt. Dessen Ernte verzögert sich somit etwas.

"Die Witterungsbedingungen bedeuten für die Spargelproduzent:innen, dass sich die Ernte verstärkt auf den Mai konzentrieren wird und sich die Erntemengen auf einen kürzeren Zeitraum zusammenschieben werden. Das ist am Markt eine gewisse Herausforderung", berichtet Moosbrugger. "Massiv ärgert uns, dass der Handel jedes Jahr – noch vor der heimischen Spargelernte – die Konsumentinnen und Konsumenten mit Rabattaktionen von billigem Importspargel ködert. Es gäbe wirklich sinnvollere Methoden, um die Kunden 'bei der Stange' zu halten", kritisiert der LKÖ-Präsident. Vor allem aus Deutschland und den Niederlanden drängt ausländischer Spargel immer stärker nach Österreich und macht den heimischen Betrieben das Leben schwer.

"Was beim Spargel wirklich wichtig ist, sind Qualität und Frische. Und dafür stehen unsere heimischen Betriebe. Es lohnt sich, ein wenig Geduld zu haben, bis ausreichende Mengen in Österreich geerntet und genossen werden können“, so Moosbrugger. Österreichischer Spargel punktet mit kurzen Transportwegen und hohen Standards bei der Produktion und der Anstellung des Erntepersonals. Außerdem achten die heimischen Spargelbäuerinnen und -bauern ganz bewusst auf Nachhaltigkeit. Im Marchfeld etwa, wo mehr als die Hälfte des heimischen Spargels geerntet wird, werden die Zwischenräume der Reihen begrünt. Die angesäten Pflanzen blühen zu unterschiedlichen Zeitpunkten und bieten dadurch Nahrung für Bienen und verbessern den Boden, sodass die Qualität des Spargels weiter gesteigert wird.

Insgesamt bauen die heimischen Spargelbäuerinnen und -bauern das beliebte Edelgemüse auf 757 ha an. 2022 betrug die Erntemenge über 2.500 t. Der Anteil des weißen Spargels, auch Bleichspargel genannt, macht mit zwei Drittel den Großteil aus. Dieser schmeckt im Vergleich zu Grünspargel besonders mild und weniger intensiv. Grüner Spargel ist kräftiger und würziger als sein weißer Verwandter und enthält auch mehr Vitamin C. Für seinen Geschmack ist der Farbstoff Chlorophyll verantwortlich. Daneben gibt es noch Purpurspargel, der wie grüner Spargel über der Erde abgeschnitten wird. Der Chlorophyllgehalt ist ebenso größer als beim weißen Klassiker.

Durch die kurze Zeit zwischen der Ernte und dem Verkauf der heimischen Spargelstangen kommen diese besonders frisch auf unsere Teller. Qualitativ einwandfreier Spargel besitzt einen festen geschlossenen und unbeschädigten Kopf. Frisch „klingt“ er beim Aneinanderreiben und lässt sich leicht brechen. Die Schnittflächen sollen zudem glatt und prall, die Schnittenden frisch, hell und nicht zusammengeschrumpft oder verfärbt sein. Beim Eindrücken mit dem Fingernagel muss frischer Spargel saftig bleiben. In einem feuchten Tuch eingewickelt, halten ungeschälte Stangen einige Tage im Kühlschrank.

• Die Spargelanbaufläche ist in Österreich seit 2000 von 254 auf mittlerweile 757 ha deutlich angewachsen.
• 53% des österreichischen Spargels kommen aus dem Marchfeld.
• Spitzenreiter beim Anbau in der EU ist Deutschland mit über 22.000 ha, gefolgt von Spanien mit rund 13.500 ha und Italien mit fast 7.500 ha. In Frankreich werden etwa 6.500 ha für diese Kultur genutzt, in den Niederlanden sind es knapp 2.900 ha.
• Im Schnitt können in Österreich 3,3 Tonnen Spargel auf einem Hektar geerntet werden.
• Der Selbstversorgungsgrad bei Spargel beträgt 47%.
• Rund 0,5 kg dieses Frühjahrgemüses isst jede Österreicherin bzw. jeder Österreicher im Jahr.
• Spargel besteht zu 92% aus Wasser, ist daher kalorienarm und eine ideale Kalium-, Chrom- und Zinkquelle.
• In Österreich produzieren 127 Betriebe grünen bzw. lila Spargel und 82 Betriebe weißen.

Köstliche bäuerliche Rezepte sind unter www.regionale-rezepte.at zu finden.