In der Krise rasch reagieren
Jeder bäuerliche Direktvermarkter ist auch Lebensmittelunternehmer und dafür verantwortlich, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts im Betrieb erfüllt werden. Dabei ist eine der wichtigsten Anforderungen, dass nur „sichere Lebensmittel“ in den Verkehr gebracht werden.
Die Praxis in der Beratung zeigt, dass es leider jeden Betrieb einmal treffen und zu einer Beanstandung selbstproduzierter Produkte kommen kann. Umso mehr lohnt es sich, schon zuvor über das „Was ist, wenn?“ nachzudenken, um rechtzeitig Maßnahmen setzen zu können. Eine dieser Maßnahmen ist das regelmäßige Auffrischen der Hygieneschulung und Vervollständigen der dazugehörigen Dokumente, wie z. B. Pläne zur Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung oder Herstellungsabläufe zu den sensibelsten und/oder mengenmäßig größten Produktgruppen.
Die Praxis in der Beratung zeigt, dass es leider jeden Betrieb einmal treffen und zu einer Beanstandung selbstproduzierter Produkte kommen kann. Umso mehr lohnt es sich, schon zuvor über das „Was ist, wenn?“ nachzudenken, um rechtzeitig Maßnahmen setzen zu können. Eine dieser Maßnahmen ist das regelmäßige Auffrischen der Hygieneschulung und Vervollständigen der dazugehörigen Dokumente, wie z. B. Pläne zur Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung oder Herstellungsabläufe zu den sensibelsten und/oder mengenmäßig größten Produktgruppen.
1| Was zählt zu möglichen Beanstandungen von Lebensmitteln?
Zum Beispiel sind Lebensmittel „gesundheitsschädlich“, wenn sie unerwünschte Mikroorganismen wie z. B. Listerien, Salmonellen oder erhöhte Rauchinhaltsstoffe etc. enthalten. Produkte, die durch Fremdstoffe oder Verderb (Schimmel, Fäulnis etc.) beeinflusst sind, sind damit ebenso „für den menschlichen Verzehr“ ungeeignet. „Wertgemindert“ sind Lebensmittel, wenn sie nach ihrer Herstellung eine Minderung an wertbestimmten Bestandteilen oder Wirkung haben – z. B. durch fehlende Frische oder Farbveränderungen. „Irreführend“ können falsch gekennzeichnete Lebensmittel sein – z. B. durch zu langes Mindesthaltbarkeitsdatum oder falsche Bildsprache am Etikett. Zu guter Letzt gibt es noch die „nachteilige Beeinflussung“ von Lebensmitteln durch z. B. unhygienische Küchengeräte oder Kunststoffgeschmack durch Verwendung von falschen Behältern.
2| Wie kann es zu einem Krisenfall kommen?
In Krisenfällen kann die Situation für den Produzenten rasch existenzbedrohende Folgen haben. Dabei hat sich gezeigt, dass gut vorbereitete Betriebe strukturierter vorgehen als jene, die unvorbereitet und unter hohem Zeitdruck auf eine Beanstandung reagieren müssen. Eine betriebliche Krise kann also aufgrund von Chaos, Kontrollverlust oder öffentlichen Diskussionen entstehen. Häufigste Gründe für Produktrückrufe und -warnungen sind laut Österreichischer Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) Listerien, Fremdkörper oder Salmonellen.
3| Welche Maßnahmen sind zu treffen?
Besonders, wenn das Lebensmittel als gesundheitsschädlich eingestuft wird, hat der Lebensmittelunternehmer unverzüglich, binnen weniger Stunden, zu handeln. Dabei sind die zuständigen Behörden zu informieren (Amtstierarzt, Lebensmittelaufsicht), ein Produktrückruf (verkauftes Produkt) und/oder die Vernichtung des Lebensmittels (lagerndes Produkt) durchzuführen und in späterer Folge die Ursache festzustellen sowie Korrekturmaßnahmen einzuleiten. Zahlreiche aufwendige Schritte, für die es in Abstimmung mit der Behörde, je nach Produktionsmenge und Absatzwegen, klare Vorgaben gibt, wie und wo diese zu erfolgen haben. Als Maßnahmen zur Information der Öffentlichkeit gelten z. B. der öffentliche Aushang am Hof und in Verkaufsstellen, die Veröffentlichung auf der eigenen Homepage und/oder über ein geeignetes Medium (regionale Medien, Bezirksblätter, ORF-Teletext etc.). Der Versand von E-Mails an die Kunden gilt nicht als Veröffentlichung!
4| Wie sieht ein optimales Krisenmanagement aus?
Ein professionelles Krisenmanagement beginnt mit einer guten Vorbereitung mittels Krisen-Checkliste, mit dem Wissen um mögliche Risiken in der Produktion und klar vordefinierten Abläufen im Anlassfall, die beinhalten, wer am Betrieb für was zuständig ist. Eine Krisen-Checkliste ist einfach vorzubereiten und im Ernstfall von großem Nutzen, da die zuständige Person auf Anhieb die wichtigsten Ansprechpersonen und Informationen griffbereit hat und dabei wertvolle Zeit sparen kann. Darüber hinaus werden wichtige Unterlagen wie z. B. Muster zum Aushang eines Produktrückrufs, ein Pressemitteilungstext, ein konkreter Ablauf (Warenannahme, Rückerstattungen etc.) vorbereitet und der Versicherungsschutz in der Direktvermarktung überprüft und aktualisiert.
Zum Beispiel sind Lebensmittel „gesundheitsschädlich“, wenn sie unerwünschte Mikroorganismen wie z. B. Listerien, Salmonellen oder erhöhte Rauchinhaltsstoffe etc. enthalten. Produkte, die durch Fremdstoffe oder Verderb (Schimmel, Fäulnis etc.) beeinflusst sind, sind damit ebenso „für den menschlichen Verzehr“ ungeeignet. „Wertgemindert“ sind Lebensmittel, wenn sie nach ihrer Herstellung eine Minderung an wertbestimmten Bestandteilen oder Wirkung haben – z. B. durch fehlende Frische oder Farbveränderungen. „Irreführend“ können falsch gekennzeichnete Lebensmittel sein – z. B. durch zu langes Mindesthaltbarkeitsdatum oder falsche Bildsprache am Etikett. Zu guter Letzt gibt es noch die „nachteilige Beeinflussung“ von Lebensmitteln durch z. B. unhygienische Küchengeräte oder Kunststoffgeschmack durch Verwendung von falschen Behältern.
2| Wie kann es zu einem Krisenfall kommen?
In Krisenfällen kann die Situation für den Produzenten rasch existenzbedrohende Folgen haben. Dabei hat sich gezeigt, dass gut vorbereitete Betriebe strukturierter vorgehen als jene, die unvorbereitet und unter hohem Zeitdruck auf eine Beanstandung reagieren müssen. Eine betriebliche Krise kann also aufgrund von Chaos, Kontrollverlust oder öffentlichen Diskussionen entstehen. Häufigste Gründe für Produktrückrufe und -warnungen sind laut Österreichischer Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) Listerien, Fremdkörper oder Salmonellen.
3| Welche Maßnahmen sind zu treffen?
Besonders, wenn das Lebensmittel als gesundheitsschädlich eingestuft wird, hat der Lebensmittelunternehmer unverzüglich, binnen weniger Stunden, zu handeln. Dabei sind die zuständigen Behörden zu informieren (Amtstierarzt, Lebensmittelaufsicht), ein Produktrückruf (verkauftes Produkt) und/oder die Vernichtung des Lebensmittels (lagerndes Produkt) durchzuführen und in späterer Folge die Ursache festzustellen sowie Korrekturmaßnahmen einzuleiten. Zahlreiche aufwendige Schritte, für die es in Abstimmung mit der Behörde, je nach Produktionsmenge und Absatzwegen, klare Vorgaben gibt, wie und wo diese zu erfolgen haben. Als Maßnahmen zur Information der Öffentlichkeit gelten z. B. der öffentliche Aushang am Hof und in Verkaufsstellen, die Veröffentlichung auf der eigenen Homepage und/oder über ein geeignetes Medium (regionale Medien, Bezirksblätter, ORF-Teletext etc.). Der Versand von E-Mails an die Kunden gilt nicht als Veröffentlichung!
4| Wie sieht ein optimales Krisenmanagement aus?
Ein professionelles Krisenmanagement beginnt mit einer guten Vorbereitung mittels Krisen-Checkliste, mit dem Wissen um mögliche Risiken in der Produktion und klar vordefinierten Abläufen im Anlassfall, die beinhalten, wer am Betrieb für was zuständig ist. Eine Krisen-Checkliste ist einfach vorzubereiten und im Ernstfall von großem Nutzen, da die zuständige Person auf Anhieb die wichtigsten Ansprechpersonen und Informationen griffbereit hat und dabei wertvolle Zeit sparen kann. Darüber hinaus werden wichtige Unterlagen wie z. B. Muster zum Aushang eines Produktrückrufs, ein Pressemitteilungstext, ein konkreter Ablauf (Warenannahme, Rückerstattungen etc.) vorbereitet und der Versicherungsschutz in der Direktvermarktung überprüft und aktualisiert.
