Käseduft liegt in der Luft: Raclettezeit

Das Wort "Raclette“ stammt vom französischen Dialektwort "racler“, das schaben heißt. Schäfer und Sennen waren es, die auf heißen Steinen oder am offenen Feuer die oberste Schicht des halben Käselaibs schmelzen ließen. Die schmelzende und leicht brodelnde Schnittfläche wurde mit dem Messerrücken abgeschabt und auf ein Brot gestrichen. Ab 1874 wurde im Schweizer Kanton Wallis offiziell der entsprechende Käse mit "Raclette“ benannt.

Doch die ersten Hinweise auf einen Vorläufer des späteren Raclettes stammen aus dem vierten vorchristlichen Jahrhundert. 1291 berichten mittelalterliche Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden von einem Bratkäse namens "Bratchäs“ als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten. Der "Bratchäse“ wurde ebenfalls an den damals offenen Feuerstellen für die Käseherstellung geschmolzen.

Raclette-Käse ist ein im Käsebruch gewaschener, nachgewärmter, gepresster, mit Rotkultur gereifter Schnittkäse. Er hat eine glatte, grifffeste Rinde mit gelbroter bis rötlichbrauner, gleichmäßig verteilter Rotkultur. Der Teig ist stroh- bis mattgelb, schnittfest, geschmeidig, schmelzend und weist einen geschlossenen Aufbau mit wenig Rundlöchern von Erbsen- bis Linsengröße auf. Der Geschmack ist würzig-kräftig. Raclette-Käse eignet sich besonders für den Raclette-Grill, zum Überbacken oder Gratinieren, kann aber auch zur Jause gereicht werden.

Zum Teil wird das traditionelle Raclette-Essen auch heute noch auf offenem Feuer zelebriert. Dabei werden halbe Käselaibe mit der Schnittfläche vor das Feuer gehalten. Die schmelzende und leicht brodelnde Schnittfläche wird mit dem Messerrücken auf einen vorgewärmten Teller oder direkt auf ein Brot abgestrichen. Dazu werden gekochte Erdäpfel, Essiggurkerl und Perlzwiebel serviert.
Heute bieten verschiedene elektrische Tischgeräte die Möglichkeit halbe Käselaibe, als auch portioniert den Käse zu schmelzen. Dabei ist jeder sein eigener Raclette-Koch. Tischgeräte gibt es für zwei oder acht Personen und sind besonders für ein Raclette-Fest im Freundeskreis bestens geeignet. Aber auch für den "schnellen Hunger“ oder für nur eine Portion kann man in einer beschichteten Pfanne oder auf einem Teller in der Mikrowelle eine Käsescheibe schmelzen und mit knusprigem Brot genießen. Der Duft des schmelzenden Käses verströmt dabei im gesamten Raum.

Wenn ein gemütliches Raclette-Essen in geselliger Runde allen Teilnehmern in bester Erinnerung bleiben soll, dann ist zweierlei wichtig:

• genügend Zeit lassen bei der Raclette-Zubereitung
• einen geeigneten Käse auswählen.

Ein Raclette-Essen ist immer ein sehr gemütliches Beisammensein, sodass auch der schwache Esser mehr verzehrt, als man es von ihm gewohnt ist. Grundsätzlich rechnet man 250 bis 300 g/Person. Wird Raclette vom Käselaib geschmolzen, rechnet man 400 bis 500 g/Person.

Traditionell werden gekochte Kartoffeln und Butter gereicht. Der Käse kann auch gemeinsam mit Gewürzen, rohen oder gekochten Gemüsestücken (wie Paprika, Pilzen, Zwiebelscheiben,...), Schinkenstücken, Garnelen, etwas pikanteren Käsen (wie Blauschimmelkäse) oder Kräuterbutter - also mit allem was zu Käse schmeckt und worauf man Lust hat - verschmolzen werden. Tomaten, Radieschen, Gurkerl, Perlzwiebeln, Maiskölbchen, Oliven usw. werden mit Vorliebe zum Garnieren gewählt. Gewürze wie frischgemahlener Pfeffer aus der Mühle, grüner Pfeffer, Paprika, Knoblauch und Kümmel runden den Geschmack ab und sorgen für höchste Gaumenfreuden.

Süße oder saure Milch schmeckt ganz hervorragend, aber auch ein herber Weiß- oder Rotwein gemeinsam mit dem Duft des schmelzenden Käses schaffen eine ganz besondere Atmosphäre.

(Grundrezept für 4 Personen)
1 kg Raclette-Käse
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg gekochte Kartoffeln
1 Glas Gewürzgurkerl
1 Glas Perlzwiebel
1 Glas sauer eingelegtes Gemüse frisches
frisches,knuspriges Brot und Butter

Der Käse wird in portionsgroße Stücke geschnitten, 0,5 bis 1 cm dick. Jeder Gast gibt ein Käsestück in sein Pfännchen und stellt es in das Raclette-Gerät bis der Käse weich ist. Sobald der Käse fertig ist, gibt man ihn auf den Teller, würzt nach Wunsch mit Pfeffer und genießt ihn zusammen mit den Beilagen.

Raclettegerät für halbe Käselaibe
3 kg Käse
4 bis 5 kg geschnittenes Brot
Messer

Tipp: Raclettegeräte für halbe Laibe können in der Landwirtschaftskammer NÖ im Referat Milchwirtschaft unter Tel.-Nr.: 05 0259 23300 oder E-Mail: milch@lk-noe.at ausgeborgt werden.