Je mehr Löcher, desto weniger Käse

Löcher in Hart- und Schnittkäse entstehen durch gasförmige Stoffwechselprodukte von Bakterien während der Reifung. In manchen Käsen wie beim klassischen Emmentaler ist dieser Effekt durchaus erwünscht; in vielen anderen Käsesorten wie etwa typisch österreichischem Bergkäse, Extrahartkäse oder Schnittkäse wie Gouda sind große Löcher jedoch nicht sortentypisch. Hier werden Lochungen und Risse als Qualitätsmangel betrachtet und der Käse verliert dadurch an Wert. Zudem gehören nicht nur Gase zu den Stoffwechselprodukten von Bakterien, sondern zum Beispiel auch Säuren, insbesondere die geschmacklich und geruchlich sehr unangenehme Buttersäure. In diesem Fall gilt also: Je mehr Löcher vorhanden sind, desto weniger Käse kann zu gewünschter Qualität und ursprünglich kalkuliertem Preis verkauft werden.

Der gravierendste Verderb in Hart- und Schnittkäse, die sogenannte Spätblähung, wird von Clostridien verursacht. Die sehr resistenten Endosporen dieser Bakterien gelangen bereits beim Melken in die Rohmilch und überdauern den Käseproduktionsprozess. Erst während der Reifung wird schließlich die unerwünschte Gas- und Säurebildung bemerkbar. Um finanzielle Verluste für Käsereien durch Lochungsfehler zu vermeiden, müssen die verursachenden Bakterien möglichst früh erkannt werden. Zu diesem Zweck wurde an der BOKU gemeinsam mit der österreichischen Milchwirtschaft eine Detektionsmethode entwickelt, um Clostridien bereits in der Rohmilch spezifisch, schnell und zuverlässig nachzuweisen und das Risiko für Käseverderb zu minimieren. Diese Methode ist mittlerweile sowohl national als auch international erfolgreich in der Routineanalytik im Einsatz.

Das Institut für Lebensmittelwissenschaften erforscht im Rahmen des Kompetenzzentrums FFoQSI (Austrian Competence Centre for Feed and Food Quality, Safety and Innovation) unter der Projektleitung von Johanna Burtscher und Konrad Domig verschiedenste Facetten der Käsequalität. Das im Zuge des Projekts ADDA (Advancement of Dairying in Austria) entwickelte Nachweisverfahren für Clostridien dient hier als Basis für neue Forschungsfragen. So werden etwa die Eigenschaften von Clostridien aus Milch und Käse genauer untersucht. Zudem wird die an der BOKU entwickelte Methode verwendet, um Eintragswege von Clostridien in die Rohmilch während des Melkvorgangs im Detail zu beleuchten. In diesem Zusammenhang werden Hygienemaßnahmen im Stall wie etwa die Zitzenreinigung und deren Auswirkung auf die vorhandene Clostridiensporenzahl in der Milch analysiert. In Zukunft sollen auch weitere Nachweisverfahren für andere unerwünschte Gas bildende Bakterien im Käse, insbesondere Propionsäurebakterien, optimiert werden. Die aus der Forschung gewonnenen Erkenntnisse können Hofberater in ihre Beratungstätigkeiten einfließen lassen und dienen Molkereibetrieben im Qualitätsmanagement. Somit leistet die BOKU mit neuen Erkenntnissen zur mikrobiellen Käsequalität und der Entwicklung von verbesserten Methoden einen wichtigen Beitrag zu einer langfristigen Sicherung der Rohmilch- und Käsequalität.

Das richtige Know-how, um die Ernährungssicherheit auch in Krisenzeiten zu gewährleisten, bieten das Bachelorstudium Lebensmittel- und Biotechnologie und die Masterstudien Lebensmittelwissenschaften und -technologie sowie Safety in the Food Chain an der BOKU durch die Verbindung von Naturwissenschaften und Technik mit sozial-, wirtschafts- und rechtswissenschaftlichen Aspekten.

Näheres zum Studium: https://short.boku.ac.at/lbt
Individuelle Beratung: boku4you@boku.ac.at