Boku-Forschung: So macht man Lust auf Lebensmittel

Wir essen Lebensmittel nicht nur, um die physiologischen Bedürfnisse des Körpers zu befriedigen, sondern auch, weil sie uns zu einem Genusserlebnis im Alltag verhelfen. Ein Lebensmittel kann durch seine Inhaltsstoffe noch so gesund sein - wenn es nicht schmeckt, so wird es nicht gegessen werden. Daher muss bei der Entwicklung von Lebensmitteln auch dieser Genussaspekt gut geplant werden. Dazu benötigt man die Sensorik und Konsumentenwissenschaften. Die Lebensmittelsensorik beschäftigt sich mit den sinnlichen Wahrnehmungen beim Essen und Trinken und die Konsumentenwissenschaften untersuchen das Verhalten beim Essen, Trinken oder Einkaufen.

Die Kaufentscheidung wird heute schon sehr häufig von sogenannten Sensory-Claims unterstützt. Das heißt, es wird am Produkt, auf der Verpackung oder in der Bewerbung beschrieben, wie das Produkt schmecken wird. Diese sensorischen Anpreisungen sind meist sehr einfach formuliert und sie geben den Konsumenten Hinweise darauf, welche Erwartungen sie hinsichtlich des Geschmacks entwickeln können, und man beugt so Enttäuschungen vor. Um solche Sensory-Claims machen zu können, muss man natürlich den Geschmack des Produktes gut charakterisiert haben, und das ist mit Methoden der Sensorik möglich. Experten beschreiben dabei die Lebensmittel in ihren sensorischen Dimensionen und versuchen dann, diese objektive Beschreibung in eine allgemein verständliche Sprache zu übersetzen. So kann ein Produkt Erwartungen und Ansprüche der Konsumenten gezielter ansprechen und es kann sich von Konkurrenten in seinem sensorischen Erscheinungsbild abheben.

Sensory-Claims können auch sehr gut mit regionalen, produktionstechnischen oder Bio-Bezügen verknüpft werden. Bei der Entwicklung des sensorischen Profils eines Lebensmittelprodukts werden sowohl Konsumententests eingesetzt als auch Methoden im Sensoriklabor. Konsumenten geben an, wie sehr ihnen die Produkte zusagen, und im Sensoriklabor werden diese dann von Experten sensorisch beschrieben. Durch Verknüpfung dieser Informationen schließt man darauf, welche sensorischen Merkmale die Beliebtheit des Lebensmittels erhöhen und welche sie senken. Mit dieser Erkenntnis kann man das Produkt in seinen sensorischen Merkmalen so verändern, dass seine Beliebtheit ansteigt.

Üblicherweise werden Konsumenten also zu ihren Genuss-Empfindungen bei Verkostungen befragt. Am Institut für Lebensmittelwissenschaften und Lebensmitteltechnologie der Boku werden aber alternative Methoden entwickelt, weil sich zeigt, dass diese Befragungen nicht immer zuverlässige Daten liefern. An der Boku werden deshalb Beobachtungsmethoden angewendet. Dabei werden die Testpersonen nicht befragt, sondern man beobachtet sie in ihrem Verhalten dem Lebensmittel gegenüber. Welche von mehreren Varianten wird gewählt? Von welcher Variante wird mehr gegessen? Welche Emotionen und auch welche Assoziationen lösen die Lebensmittel aus? So kommt beispielsweise ein Face-Reader zum Einsatz, mit dessen Hilfe der mimische Ausdruck der Testpersonen in sechs Basis-Emotionen charakterisiert werden kann. Ist die Emotion Ekel oder Trauer, gibt es ein Problem. Ist die Emotion dagegen Freude, dann weiß man, dass man am richtigen Weg ist.

Auch das Blickverhalten kann interessante Information liefern. Untersucht wird das mit einem Eye-Tracker, wo man genau sieht, auf welche Produktvarianten oder auf welche Produktteile die Konsumenten schauen, wo sie immer wieder hinschauen, wo sie nie hin-schauen, wohin sie am längsten schauen. Und man weiß, je länger ein Produkt angeschaut wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass es ausgewählt und gekauft wird. Auch für den Verkaufsort im Supermarkt ist Sichtbarkeit des Produktes von großer Wichtigkeit. Eine einfache Regel lautet: Nicht gesehen ist nicht gekauft. Wenn Konsumenten das Produkt nicht einmal sehen, wie sollen sie sich dann überhaupt dafür oder dagegen entscheiden können? Ein Produkt muss daher eine gute Sichtbarkeit vor allem gegenüber den Konkurrenzprodukten aufweisen, um sich behaupten zu können.